Los métodos en la evaluación sensorial

Los métodos en evaluación sensorial se han dividido en objetivos y subjetivos, en los primeros los evaluadores emiten juicios objetivos sin tener en cuenta gustos personales y en los  segundos los  consumidores evalúan teniendo en cuenta gustos y expectativas.

Métodos objetivos

Dependiendo de la respuesta que se obtiene se dividen en dos grandes grupos  de acuerdo con el tipo de personal necesario, existiendo los métodos de diferencia  y los métodos descriptivos.

Ø  Métodos para medir la sensibilidad

                  Reconcocimiento de estímulos (sabor, color, aromas)

                  Umbrales   

Ø  Métodos de diferencia o discriminantes.  Las pruebas más utilizadas son: 

Triangular 

Dúo-trío

Comparaciones pareadas

Comparaciones múltiples 

Ordenamiento

Ø  Métodos descriptivos. Las pruebas más comunes son:

Análisis de perfil de gusto (Little) 

Análisis de perfil de textura 

Análisis de perfil sensorial

Análisis de relación tiempo - intensidad

Métodos subjetivos

Pruebas de preferencia 

Pruebas de grado de satisfacción

Información en la web sobre este tema

Revisemos en la web que artículos se pueden encontrar sobre el análisis descriptivo de alimentos. Compartamos esas páginas, pueden colocarlos en sus comentarios. Los demas los leeremos y comentaremos sobre ellos.
Para empezar les comparto este link: http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf

Análisis Descriptivo

El análisis descriptivo es una de las metodologías mas importantes para establecer las caracteristicas organolépticas de un producto alimenticio. Entonces la primera pregunta que surge es cual es la utilidad que ese conocimiento tiene para las empresas productoras.

CIENCIA SENSORIAL

La calidad es un reto que se impone en el ámbito empresarial como herramienta para competir en un mundo globalizado, en el cual los estándares son cada vez más altos. Para un alimento esa calidad esta dada por la satisfacción de las necesidades del consumidor a través de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor al producto: comodidad, ahorro de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.

El análisis de las características explícitas del producto dentro de la empresa para verificar las especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en la medida que puede determinar la calidad explícita tal como la percibe y juzga el consumidor.

Pero esta aproximación a la percepción del consumidor no se puede hacer de cualquier forma, es necesario utilizar el rigor científico con el que se acerca el analista fisicoquímico o microbiológico al producto. Para ello la ciencia sensorial cuenta con el respaldo de los diferentes campos del conocimiento que la nutren como son la química, la física, la fisiología y la neurofisiología, la antropología, la sicología y la estadística. Además de contar con una metodología estandarizada que valida los resultados obtenidos.