martes, 5 de octubre de 2010

Información en la web sobre este tema

Revisemos en la web que artículos se pueden encontrar sobre el análisis descriptivo de alimentos. Compartamos esas páginas, pueden colocarlos en sus comentarios. Los demas los leeremos y comentaremos sobre ellos.
Para empezar les comparto este link: http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf

54 comentarios:

xiomysand@hotmail.com dijo...

este articulo destaca la importancis de estandarizar cantidades, formas de preparacion y lugares de la catacion cuando se desea analizar las caracteristicas de alimentos poco homogeneos como por ejemplo la carne y algunos de susu derivados, tarea dificil debido a la presencia de materia grasa, el tamaño y composicion de la misma, tambien nos permite ver que el analisis descriptivo sirve para muchos productos no tan comunes como el agua y el aceite, prmitiendole a las empresas mediante esta herramienta elaborar estrategias para corregir errores e impulsar nuevos productos en el mercado sobre los ya existentes de la competencia.

LAURA LEON dijo...

El análisis organoléptico se ha convertido en un análisis clave dentro de los que se realizan para asegurar la calidad de diversos alimentos teniendo en cuenta que en general cualquier proceso sensorial descriptivo de un alimento debería seguir una serie de etapas que garanticen su objetividad y validez. La importancia, en todos los casos de análisis sensoriales es presentar los trabajos con un diseño experimental robusto y estricto basando los resultados son analizados estadísticamente. Algunas de las empresas que requieren estos análisis se basan en la ayuda que pueden presentar algunas universidades que presentan esta opción para asegurar la calidad de un producto al consumidor.

LAURA LEON dijo...

ARTICULO: "ANALISIS SENSORIAL DE ACEITE VIRGEN DE OLIVA"
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/An%C3%A1lisis%20sensorial%20de%20aceite%20virgen%20de%20oliva.pdf

Camila Andrea dijo...

ARTICULO: ANALISIS SENSORIAL http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf

Luz Marina dijo...

Espero entonces sus comentarios acerca de los artículos y de las dos entradas (Análisis Descriptivo)

Luz Marina dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Camila Andrea dijo...

La lectura de esta serie de ponencias debatidas señala aspectos relevantes que manifiestan respuestas acerca del análisis sensorial de los alimentos.
En primer lugar, la caracterización de un alimento debe reunir varias fases de reconocimiento propio, incluyendo un análisis sensorial que puede obtener el carácter descriptivo o "huella sensorial" del producto evaluado, definiendo sus características mas relevantes. Es por esto, que se debe implementar un modelo experimental estandarizado, que favorezca las generalidades de un producto poco homogéneo, como carnes y derivados cárnicos, a través de la información reproducible que se le aplique.
Por otro lado, la ponencia de Cristina Fabrellas expone la implementación de metodos de valoracion para el agua, como al Analisis del perfil olfagustativo y el Indice de calidad Organoleptica, para poder garantizar la calidad organoleptica del agua, logrando ser ajustada en cualquier empresa de alimentos.
Las siguientes ponencias debaten libremente en un comun denominador enfocado al analisis sensorial dado a partir por un grupo de catadores educados y entrenados, para asi establecer diferencias categóricas de los productos. Asi mismo, es indispensable, tener participación directa por parte de los consumidores, para conocer sus preferencias y gustos.
Todo esto, encierra la posibilidad de ofrecer a los consumidores alimentos de calidad, mediante el buen empleo de las estadísticas de los resultados de cada prueba, manteniendo un panel educado con respuestas confiables y verídicas

Camila Andrea dijo...

La lectura de esta serie de ponencias debatidas señala aspectos relevantes que manifiestan respuestas acerca del análisis sensorial de los alimentos.
En primer lugar, la caracterización de un alimento debe reunir varias fases de reconocimiento propio, incluyendo un análisis sensorial que puede obtener el carácter descriptivo o "huella sensorial" del producto evaluado, definiendo sus características mas relevantes. Es por esto, que se debe implementar un modelo experimental estandarizado, que favorezca las generalidades de un producto poco homogéneo, como carnes y derivados cárnicos, a través de la información reproducible que se le aplique.

Camila Andrea dijo...

Por otro lado, la ponencia de Cristina Fabrellas expone la implementación de metodos de valoracion para el agua, como al Analisis del perfil olfagustativo y el Indice de calidad Organoleptica, para poder garantizar la calidad organoleptica del agua, logrando ser ajustada en cualquier empresa de alimentos.
Las siguientes ponencias debaten libremente en un comun denominador enfocado al analisis sensorial dado a partir por un grupo de catadores educados y entrenados, para asi establecer diferencias categóricas de los productos. Asi mismo, es indispensable, tener participación directa por parte de los consumidores, para conocer sus preferencias y gustos.
Todo esto, encierra la posibilidad de ofrecer a los consumidores alimentos de calidad, mediante el buen empleo de las estadísticas de los resultados de cada prueba, manteniendo un panel educado con respuestas confiables y verídicas

LAURA LEON dijo...

el articulo de CAmila Sarmiento sobre el Queso Chihuahua o Chester (denominado queso menonita en el estado originario) hace referencia a la importancia del analisis sensorial que debe relizarse a los alimentos ya que logra involucrar todos los sentidos para lograr mejorar la calidad de un producto o para explorar mas alla del mismo, de esta manera mediante ese analisis sensorial se puede mejorar o estandarizar el producto del queso chihuahua el cual genera grandes ingresos a la economia de este Estado, por lo cual es importante establcer este tipo de caracteristicas especificas com las microbiologicas quimicas y sensoriales.

Camila Andrea dijo...

El articulo de Laura Leon se centra en la importancia a nivel industrial de manejar un analisis sensorial de alimentos, en este caso aceites, demostrando la relevancia de la implementacion de un panel de catadores seleccionado, el cual debe recibir un entrenamiento riguroso y veridico, evaluado con determinaciones de umbrales de sensibilidad, repetibilidad, reproducibilidad y fiabilidad.
Asi mismo, el analisis de los resultados de cada prueba, deben ser ecaluados estadisticamente para poder ofrecer respuestas fiables y concretas, logrando caracterizar los aceites comerciales, por sus especificaciones.

DALIA dijo...

El aseguramiento de la calidad incluye la obtencion de un perfil descriptivo. Realizar dicha labor, requiere de la estandarizacion de condiciones y protocolos. Deben considerarse varios aspectos catalogados como muy importantes puesto que se evidencia una falta de certeza en los resultados de los evaluadores tales aspectos son: Trabajo en condiciones controladas, etapas de preparación, elaboracion de escalas, seguimiento y control de catadores, asi como el analisis estadistico.

El analisis sensorial es una herramienta objetva y fiable para conocer y mejorar las caracteristicas organolepticas del producto, de donde se concluye que para llegar a la calidad sensorial se refleja la necesidad de educar a los catadores con el objetivo de obtener respuestas repetibles y reproducibles.

DALIA dijo...

Del articulo de Camila, se logra resaltar que la definicion de un perfil descriptivo de los productos se convierte en un instrumento para el control de calidad y aceptabilidad entre los consumidores. Mediante este analisis sensorial se logra estandarizar caracteristicas que logran posicionar a los productos en el mercado e incluso ser imitado por las demas industrias.

DALIA dijo...

Análisis sensorial de aceituna de mesa:http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=6&hid=105&sid=e613d886-e638-4a41b105-2f6fb73d096e%40sessionmgr111bdata=JkF1dGhUeXBlPWlwLHVybCx1aWQmbGFuZz1lcyZzaXRlPWVob3N0LWxpdmU%3d#db=a9h&AN=28144482

norma saenz dijo...

Articulo : la evaluacion sensorial de postres de chocolate dietetico y endulzado por el perfil de libre eleccion http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100019&lng=en&nrm=iso.htm&tlng=pt

norma dijo...

mediante los articulos presentados se logro considerar los posibles inconvenientes o problematicas que se pueden presentar al momento de un analisis a muestras poco homogeneas, donde se debe de considera las condiciones del ensayo y el protocolo de la evaluacion, el tipo de muestra a describir y una verificacion en el funcionamiento de la herramienta de medida, es decir los especialistas o catadores

Anónimo dijo...

a demas cabe resaltar que aspectos a evaluar como la textura en muetras heterogeneas unicamente mediante un diseño experimental apropiado en el que se tenga en cuenta la zona degustada por cada catador podra ser corregido y evaluado-.

tambien es de reconocer que un analisis sensorial es una heramienta objetiva, cientifica y fiable. la cual ha servido en reconocer y mejorar las caracteristicas de productos como es el caso del agua, aceites,frutas y demas. Abordando dos enfoques en pro de la fiabilidad de los resultados que son la repetibilidad y la concordancia entre catadores, algo que me parecio muy importante y que tal vez tenia un concepto diferente es que no se seleccionan catadores por poseer una sensibilidad extrema, unicamente se exige que sean capaz de de persibir las sensaciones con normalidad, la verdad creia que eran pocos los que tenian estas habilidades, pero es suficiente con tener ¨despiertos¨ todos nuestros sentidos.

norma dijo...

lo anterior era mio jaja..

santiago dijo...

Con respecto al articulo del analisis sensorial del aceite de oliva pienso que el sector de aceites talvez puede que no sea considerado importante realizarle un analisis sensorial pero las normativas asi lo mandan, ademas este producto tiene influencia directa en los alimentos sobre los que es usado.

santiago dijo...

el primer articulo nos habla acerca de la dificultad de realizar un perfil sensorial de un alimento que no sea homogeneo. Nos dan el ejemplo de la carne, la preparacion de las muestras requiere mucho cuidado pues todas las muestras deben ser lo mas uniformes posibles pero el tiempo con el que se cuenta es muy poco porque las muestras se pueden enfriar. Al igual que la carne hay muchos productos que ya sea por su procedencia o por falta de estandarización de su fabricación no son homogeneos en sabor, forma, color textura y otras caracteristicas. Por supuesto que esto alterara la percepcion uniforme del producto en los panelistas y la confiabilidad de la prueba sera baja. por estas razones es importante estandarizar las pruebas de perfiles sensoriales y todo lo que estas acarrean como el lugar, los evaluadores, la preparacion de las muestras y la presentacion de estas.

santiago dijo...

Este articulo habla sobre la evaluacion sensorial usada como un instrumento para determinar la madurez de la uva y su potencial para ser usada para la fabricación de vinos
http://www.acenologia.com/ciencia72_1.htm

Néstor rojas dijo...

Con respecto al articulo propuesto por Santiago, vemos como se puede desarrollar un buen vino a través de la evaluación sensorial de las uvas, es decir que es necesaria la evaluación de la materia prima para tener un optimo desarrollo de un vino.

Claro que se debe definir que tipo de mercado se busca con cada vino ya que si se desea tener un sabor más amargo, el fruto debe tener mayor dureza, pero si por el contrario se busca un vino con complejidad aromática se busca una pulpa con baja adherencia.

Como conclusión digo, que la evaluación sensorial es de suma importancia para este proceso de elaboración de vinos, ya que ayuda a obtener vinos más exquisitos y disminuye perdidas en la producción, puesto que se detecta el grado de maduración del fruto para el vino que se desea producir

Néstor rojas dijo...

Este es un artículo publicado en Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín y se llama "EVALUACIÓN SENSORIAL DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch.) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.) FORTIFICADAS CON VITAMINA E"
http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472008000200019&lng=es&nrm=

Donde se midió por medio de la evaluación sensorial, la aceptación de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E, en comparación con productos en fresco

Cristian Ramirez dijo...

Segun los articulos planteados podemos observar que el analisis sensorial en los alimentos cobra bastante importancia debido a que se debe conocer las caracteristicas propias del producto para hacer de este uno de los mejores con excelntes caracteristicas organolepticas.
Para conseguir esto se debe tratar que en el analisis sensorial se obtenga un porcentaje de error minimo para de esta forma la informacion conseguida sea valida y reproducible; se dificulta realizar un buen procedimiento cuando el producto es heterogeneo o poco homogeneo. En el articulo tambien podemos resaltar que para lograr un buen analisis se deben estandarizar aspectos como cantidad de muestra y forma de presentacion de la misma, es importante para obetener un perfil descriptivo del producto la seleccion de las muestras; y finalmete podemos hablar del panel en el cual sus mediciones deben ser precisas por ello se debe tener una repetibilidad y concordancia entre el panel.

Cristian Ramirez dijo...

Segun el articulo de Ricard Devesa y Cristina Fabrellas observamos que es importante la calidad organolpetica del agua la cual se puede dar mediante la herramienta de un analisis sensorial; con la cual se determine que el agua sea incolora e inolora y llegado el caso de presentar sabor o olor se pueda identificar las causas o mejor las sustancias responsables, para esto el panel debe ser entrenado previamente con compuestos de referencia.
El analisis sensorial es importante para ofrecer a la comunidad una excelente calidad en este producto.

Cristian Ramirez dijo...

Articulo: "La evaluacion sensorial en los productos pesqueros."
http://www.infopesca.org/articulos/art05.pdf

LAURA LEON dijo...

BUENAS NOCHES PROFE... QUISIERA PEDIRLE EL FAVOR DE RECORDARNOS LA ACTIVIDAD PARA EL MIERCOLES... MUCHAS GRACIAS!!!

Sofia Bustos dijo...

ARTICULO: EVALUACION NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO Y PLÁTANO VERDE.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442005000500011&script=sci_arttext

Sofia Bustos dijo...

Del artículo Análisis sensorial destaco lo descrito sobre la evaluación sensorial de manzanas en donde se muestra al lector los parámetros tenidos en cuenta como la cantidad de jueces q se utilizan para la evaluación así como las características de cultivo y fisiológicas de la manzana Golden. El autor resalta la importancia que se le debe dar a la actividad fisiológica de la manzana durante su almacenamiento ya que se obliga a estudiar modificaciones durante el mismo con el fin de contribuir a la calidad de la manzana. Las modificaciones en el almacenamiento tenidas en cuenta durante el estudio se destacan cámaras con frio normal (FN), con atmosfera modificada (CA), con atmosfera de bajo oxigeno (LO) y con ultra bajo oxigeno. De manera periódica estas manzanas almacenadas se evalúan física, química y sensorialmente.

MAFE dijo...

HOLA ....ENCONTRE ESTE ARTICULO QUE TRATA SOBRE LAS ETAPAS QUE LLEVA MONTAR UN PANEL SENSORIAL...EN ESTE CASO EN LA EVALUACION DE MIELES CHILENAS. PODEMOS VER LA IMPORTANCIA TIENE EL ANALISIS DESCRIPTIVO EN ESTE TIPO DE EVALUACION YA QUE NOS PERMITE DELIMITAR EL LEXICO REQUERIDO PARA EL ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS, ADEMAS A ESTO NOS PERMITE CUANTIFICAR CARACTERISTICAS O ATRIBUTOS PARA OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071816202008000100005&script=sci_arttext

Laura Mendoza dijo...

EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL PESCADO

Este articulo habal sobre la apariencia, frescura y grado de deterioro del pescado, que se evaluan por medio de métodos fisicoquímicos y sensoriales como las pruebas descriptivas, pruebas discriminantes y prubeas afectivas.
Se determina que el pescado es más apetecible cuando ha pasado el proceso de rigor mortis, que sea no tan fresco, ya que es más facil de flieterar y ahumar

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

Steffie Kassner G. dijo...

En este articulo lo que se pretende evaluar es el efecto de la alimentación complementaria y micronutrientes en el estado nutricional del niño, donde se realizaron análisis descriptivos, que lo que pretenden es representar las propiedades sensoriales (parte cualitativa, como lo es el olor) y su medición (parte cuantitativa). Esto se logro determinar por medio de estudios mediante el promedio y la desviación estándar para variables como el número de pacientes y porcentajes, teniendo en cuenta la composición nutricional para cada uno de los alimentos básicos (frutas, hortalizas, carnes).

*ARTICULO: http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnsbp06450102.pdf

Erika Camero dijo...

Este artículo tuvo como finalidad implementar un modelo estadístico de calidad sensorial para aguacate hass que se da en el país de México. Básicamente lo que realizarón fue tomar datos sensoriales y fisicoquímicos de textura de diferentes cosechas y se aplicaron análisis estadísticos entre los que se encuentran los descriptivos para así poder determinar dicho modelo. Me pareció interesante puesto que ponen en práctica diferentes variables o diferentes análisis los cuales se han realizado en clase; igualmente es bueno saber que gracias a estos análisis se pueden generar modelos estadísticos para evaluar la calidad sensorial de determinado producto.

Link: http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:Ay3kfEiacycJ:www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-09-2010/documentos/evaluacion_sensorial/ES142.pdf+GENERACI%C3%93N+DE+UN+MODELO+ESTAD%C3%8DSTICO+DE+CALIDAD+SENSORIAL+PARA+AGUACATE+HASS+%28Persea+americana+Mill%29&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESgOl3u34Pb8fwnXcCi5XKYFPsNxW-V1rkmggQJTpEfGI6WIP1tPZNa2ahQudEp6E_KGSgKPHJY0wFx6QiI0Jp022tfRxDUCXeuVrHKrVyaChW-hgZ1lD1Ol9zQUmG9jq6OSV86A&sig=AHIEtbTKXybaBN-kYgG1UcGehktuGgrP_A

Carolina Olaya dijo...

hola

Carolina Olaya dijo...

El análisis sensorial de productos cárnicos es primordial debido a que es importante conocer del deterioro de los mismos, el análisis principalmente se centra cuando pierde frescura basado en el olor y sabor de los mismos, estos se pueden clasificar en grado I; grado II; grado III, los cuales indican de acuerdo al orden ausencia de deterioro, signos de indicio de deterioro, rechazo por deterioro. Estos análisis le agregan calidad al producto y así mismo confiabilidad al consumidor.

http://www.infopesca.org/articulos/art05.pdf

Angela dijo...

Angela Jaramillo

Bueno encontré el siguiente articulo "Análisis Proximal, Microbiológico y Evaluación Sensorial de Salchichas Elaboradas a Base de Cachama Negra (Colossoma macropomum). Esta investigación se realizo con el objetivo de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de salchichas elaboradas con mezclas de Cachama negra (Colossoma macropomum) y carne de res. También se realizó un análisis estadístico Para evaluar las diferencias entre las formulaciones en cuanto a los parámetros físico-químicos, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente aleatorizado.

LINK: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592007000300013&script=sci_arttext

LINFER dijo...

BUENO YO ENCONTRE UN ARTICULO QUE TRATA DE LA EVALUACION SENSORIAL DE UN POSTRE EN PACIENTES CON ALTERACION DE DEGLUSION, Y COMO BIEN LO DICE EL TITULO, EL TEMA CENTRAL ES EL PROBLEMA QUE EXISTE EN ALGUNA PARTE DE LA POBLACION A LA HORA DE DEGLIR ALIMENTOS, SIENDO ESTO UN FACTOR DE DESNUTRICION Y DESHIDRATACION POR LO QUE ES IMPORTANTE DENOTAR QUE NO SOLO EL ANALISIS DESCRIPTIVO ESTA FUNDAMENTADO A AYUDAR A VENDER A MUCHAS EMPRESAS SUS ALIMENTOS, SINO QUE TAMBIEN ESTA HERRAMIENTA ES UTIL PARA AYUDAR A DELIMITADA POBLACION A TENER UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA.

ESTE ES EL LINK:
http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/022001/evaluacion.pdf

smts dijo...

hola... el artículo que encontré trata sobre la caracterización sensorial de productos cárnicos procesados, donde se cuantifican los atributos sensoriales y se determinaron las diferencias frente a los productos estándar, para la evaluación de los atributos sensoriales de los productos cárnicos se realizo por medio de una escala de 0 -10, donde se calificaron atributos como aparecía, olor , sabor y textura para diferentes productos cárnicos ( chorizo, cábano, costilla ahumada, cordon de cerdo ahumado, jamón y salchichón ). Se obtuvo como resultado ausencia de las diferencias entre los productos cárnicos entre los productos de la unidad tecnología de alimentos y los productos de la competencia.
articulo: http://vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/MVZ2(1)_8.pdf

Ingrid Lucia Ortegón Torres dijo...

INGRID LUCIA ORTEGON TORRES... El artículo se fundamenta en evaluar la calidad sensorial de distintas variedades de albaricoques al ser sometidos a un proceso de pos-cosecha más prolongado en distintas condiciones de almacenamiento y conocer las causas que afectan dicha calidad sensorial. Es por ello que después de llevar acabo la experimentación se implementó un análisis descriptivo de las variedades de albaricoques evaluando gracias a un panel entrenado la intensidad de dulzor, aroma, sabor, textura, jugosidad y su grado de aceptabilidad. Estableciendo que la mejores variedades que mejor se comportaron en cuanto a la conservación de las características sensoriales fue la Goldrich y Orange red.

http://74.125.155.132/scholar?q=cache:3POMsBYrursJ:scholar.google.com/++an%C3%A1lisis+descriptivo+en+la+textura+de+frutas&hl=es&as_sdt=2000&as_vis=1

Ingrid Lucia Ortegón Torres dijo...

El artículo se fundamenta en evaluar la calidad sensorial de distintas variedades de albaricoques al ser sometidos a un proceso de pos-cosecha más prolongado en distintas condiciones de almacenamiento y conocer las causas que afectan dicha calidad sensorial. Es por ello que después de llevar acabo la experimentación se implementó un análisis descriptivo de las variedades de albaricoques evaluando gracias a un panel entrenado la intensidad de dulzor, aroma, sabor, textura, jugosidad y su grado de aceptabilidad. Estableciendo que la mejores variedades que mejor se comportaron en cuanto a la conservación de las características sensoriales fue la Goldrich y Orange red.
http://74.125.155.132/scholar?q=cache:3POMsBYrursJ:scholar.google.com/++an%C3%A1lisis+descriptivo+en+la+textura+de+frutas&hl=es&as_sdt=2000&as_vis=1

Diego Virviescas dijo...

Este articulo comenta la importancia que tiene la evaluacion sensorial para las industrias y para los consumidores en el momento de tomar una decision desde cambiar un insumo hasta la decision de compra. La evaluacion sensorial Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la
palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con
el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad
de sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo,
si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las características sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento
para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo. Se usan personas en lugar de maquinas y se entrenand paara que sus resultados sean objetivos y asi poder tomar una decision correcta en base a estos datos.

Diego Virviescas dijo...

Este articulo comenta la importancia que tiene la evaluacion sensorial para las industrias y para los consumidores en el momento de tomar una decision desde cambiar un insumo hasta la decision de compra. La evaluacion sensorial Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la
palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con
el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad
de sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo,
si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las características sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento
para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo. Se usan personas en lugar de maquinas y se entrenand paara que sus resultados sean objetivos y asi poder tomar una decision correcta en base a estos datos.

Diego Virviescas dijo...

Este articulo comenta la importancia que tiene la evaluacion sensorial para las industrias y para los consumidores en el momento de tomar una decision desde cambiar un insumo hasta la decision de compra. La evaluacion sensorial Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la
palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con
el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad
de sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo,
si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las características sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento
para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo. Se usan personas en lugar de maquinas y se entrenand paara que sus resultados sean objetivos y asi poder tomar una decision correcta en base a estos datos.

el link es http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf

Pilar dijo...

Alguien sabe que es lo que cobra un evaluador sensorial en españa?Y existe convenio colectivo de este ramo?
Muchas gracias.

Sandra Cruz dijo...

Aquí podemos ver la importancia de un análisis sensorial para la industria nacional de un País,"El análisis
sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas..... http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf

Sandra Cruz dijo...

Un estudio interesante acerca de Análisis sensorial e instrumental (textura)
a una salsa agridulce de borojó... "a mayor concentración de papaya
mayor percepción de viscosidad"http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/695/69514965005.pdf

Benjamin dijo...

Buenas tardes,
Durante la investigación de las evaluaciones sensoriales encontré un documento sobre mercadeo y el factor sensorial. Me pareció importante ya que hay compañías que se ha identificado con la importancia, rol que significa esto y así se ha determinado, que la evaluación sensorial es un desarrollo científico aplicado por ejemplo a la producción de alimentos. Así mismo, la tendencia del consumidor y el consumidor le apuntan a la excelencia del producto.
"No nos debe sorprender la relevancia que le dan muchas empresas alimenticias al mercadeo sensorial en pro de garantizar calidad, de ahí que se manifieste, que la producción de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta prioridad y es además lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los últimos años, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003)."
http://www.gestiopolis.com/marketing/el-factor-sensorial-en-el-mercadeo.htm

Anónimo dijo...

En el siguiente articulo encontramos las características generales de la evauacion sensorial
Aquí esta el enlace
http://napa.ntdt.udel.edu/ntdt475hawaii/SensEval.html

Amantina Moreno

Leonardo Quiroga dijo...

En esta pagina, podemos encontrar un resumen con ejemplos faciles para entender los métodos de calidad sensorial, es muy buena...
http://dcfernandezmudc.tripod.com/prubas.htm

Anónimo dijo...

De acuerdo al artículo la evaluación sensorial y los productos pesqueros la industria de pescados hace uso de las herramientas y categorías del análisis sensorial para poder dar una clasificación a laos productos de mar. Es innegable que los sentidos juagan un papel importante dentro de la industria de alimentos. Ya que cada día se busca la mejor calidad en estos. Es decir que no solamente productos complejos de sabor entran en test y análisis organolépticos sino los productos más sencillos también tienen procesos complejos de selección con el fin de dar a los consumidores lo mejor. En cuanto al pescado y productos de alto riesgo que por sus características físicas y químicas requieren cuidados extremos, se clasifican especialmente en el momento de la entrega. Este es un punto importante en la cadena de producción y un determinante en la cadena de valor. Es por esto que como gastrónomos se requiere tener en cuenta la evaluación sensorial como un método para la clasificación y estandarización de los productos que se comercializan. Las proteínas animales a partir de su muerte y durante el proceso de descomposición presentan diferentes características y es a través del análisis visual, táctil, olfativo, que se puede determinar su calidad. Según esto se debe buscar lo mejor con el fin de darle el valor apropiado a cada producto según la preparación o el proceso que se le vaya aplicar. Sin embargo muchas veces un producto como la carne de res requiere un proceso de maduración para buscar sus mejores características pese a que en este mismo ya haya iniciado una descomposición. En los productos de mar es más difícil pues el tiempo de vida es inferior y generalmente se buscan los productos más frescos. Cada día el consumidor de alimentos es más exigente por lo cual es necesario el análisis sensorial, las pruebas microbiológicas y la certificación de procesos de calidad y bunas prácticas de manofactura que permiten garantizar la calidad de las preparaciones y el resultado un consumidor satisfecho.
Sergio Rodríguez

Anónimo dijo...

perdon el link es http://www.infopesca.org/articulos/art05.pdf

Sergio Rodriguez

Anónimo dijo...

aqui esta una presentacion en la que se muestran las aptitudes que debe tener un catador de quesos junto con los pasos de una cata.
http://www3.gobiernodecanarias.org/agricultura/doc/calidadagr/jornadasycursos/ivqueso/aptitudescatadores.pdf

carlos perez

Natalia Perico dijo...

Acerca del tema de los sentidos, alguna vez hablamos de un restaurante para ciegos. Quiero hablar de un restaurante llamado "Dans le noir?" (en la oscuridad?). Este lugar es el fruto de la inspiracion de su propietario, en hacerle honor a los ciegos. La tematica del lugar es suprimir el sentido "dominante" (en palabras del mismo), de la vista, y de esta manera crear una experiencia totalmente fuera de lo comun frente a la comida. La intencion es crear cuestionamientos en el cliente sobre qué están comiendo, y profundizar más en los otros sentidos y cambiar la nocion del gusto, hacien enfasis en el olfatoo.
A esto hay que añadirle que todos sus meseros son invidentes.
Una parte muy importante es que producen sus propios vinos, a quienes se suman otros traidos de diferentes partes del mundo, y con los cuales se hace su popular "cata a ciegas", en compañia de un sommelier.
Desafortunadamente en Colombia no tienen sede, pero sí en Paris, New York, Londres y Barcelona.
Si les interesa saber más, su pagina oficial es http://www.danslenoir.com/

Anónimo dijo...

Dumitru Vasilescu Quintero:

Les publico otro comentario sobre la calidad en general de los alimentos y las distintas pruebas de carácter sensorial que pueden llevarse a cabo. Nosotros como consumidores y futuros profesionales de la gastronomía nos interesa trabajar con productos de altos estándares de calidad, teniendo claro, eso sí, que se trata en ocasiones de un concepto ambiguo, pero que no omite reglas generales que deben prevalecer en el alimento como la inocuidad. Aquí les dejo el link:

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm