CIENCIA SENSORIAL

La calidad es un reto que se impone en el ámbito empresarial como herramienta para competir en un mundo globalizado, en el cual los estándares son cada vez más altos. Para un alimento esa calidad esta dada por la satisfacción de las necesidades del consumidor a través de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor al producto: comodidad, ahorro de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.

El análisis de las características explícitas del producto dentro de la empresa para verificar las especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en la medida que puede determinar la calidad explícita tal como la percibe y juzga el consumidor.

Pero esta aproximación a la percepción del consumidor no se puede hacer de cualquier forma, es necesario utilizar el rigor científico con el que se acerca el analista fisicoquímico o microbiológico al producto. Para ello la ciencia sensorial cuenta con el respaldo de los diferentes campos del conocimiento que la nutren como son la química, la física, la fisiología y la neurofisiología, la antropología, la sicología y la estadística. Además de contar con una metodología estandarizada que valida los resultados obtenidos.